1.4 Ernährungswirtschaft
Situationsbericht 2021/2022

1.4 Ernährungswirtschaft

Ernährungsindustrie ist ein starker Zweig der deutschen Wirtschaft

Mehr als vier Fünftel der landwirtschaftlichen Erzeugung werden über das Lebensmittelhandwerk und die Ernährungsindustrie zu hochwertigen Lebensmitteln weiterverarbeitet. Die deutsche Ernährungsindustrie erreichte 2020 einen Gesamtumsatz von 185,3 Milliarden Euro – davon 123,7 Milliarden Euro im Inland und 61,6 Milliarden Euro im Ausland. Der Export ist für die Ernährungsindustrie ein wichtiges Standbein – jeder dritte Euro (33,2 Prozent) wird im Ausland verdient. Die Exporte sind gegenüber dem Vorjahr etwas zurückgegangen (- 1,4 Prozent), während das Inlandsgeschäft leicht zugenommen hat (+ 0,7 Prozent). 2020 waren in 6.163 Betrieben der Ernährungsindustrie (Betriebe mit mehr als 20 Beschäftigten) rund 614.000 Menschen beschäftigt. Die stark von kleinen und mittelständischen Unternehmen geprägte Ernährungsindustrie ist vom Umsatz her nach dem Fahrzeugbau, dem Baugewerbe und dem Maschinenbau die viertgrößte Branche der deutschen Industrie. Die deutsche Lebensmittelindustrie ist nach der in Frankreich die umsatzstärkste in Europa. Mit insgesamt 170.000 verschiedenen Produkten gibt es kaum ein Produktsegment, das nicht in Deutschland hergestellt wird.

Image deutscher Lebensmittel im Ländervergleich führend

Deutsche Lebensmittel haben im Vergleich zu Ware aus anderen Ländern beim Verbrauchervertrauen einen großen Vorsprung. Dies ist das Ergebnis einer aktuellen Umfrage, die das Marktforschungsunternehmen PanelWizard Direct im Auftrag der niederländischen Bank ABN Amro in Deutschland durchgeführt hat. Danach gaben 78 Prozent der befragten Bundesbürger an, darauf zu vertrauen, dass in Deutschland erzeugte Nahrungsmittel nicht gesundheitsschädlich sind. Deutlich schlechter fielen die Ergebnisse für Lebensmittel aus Frankreich und den Niederlanden mit 57 und 51 Prozent aus. Ware aus Belgien kam lediglich auf 48 Prozent, gefolgt von Lebensmitteln aus dem Vereinigten Königreich mit nur 39 Prozent.

2021: Schwaches Inlands-geschäft, etwas mehr Export

In den ersten neun Monaten des Jahres 2021 lag der Umsatz der deutschen Ernährungsindustrie um 1,8 Prozent unter dem entsprechenden Vorjahresstand. Einem schwachen Inlandsgeschäft (- 3,9 Prozent) steht ein wachsender Exportmarkt (+ 2,4 Prozent) gegenüber. Vor allem Rückgänge im Außer-Haus-Verzehr, stark gestiegene Energiekosten und die Zunahme von Regulierungen lassen auch 2021 kein Umsatzwachstum zu. Der Export ist zwischen 2010 und 2020 um 44 Prozent gestiegen und trägt heute (2020) 33,2 Prozent zum Gesamtumsatz bei. 2010 lag der Anteil noch bei knapp 28,2 Prozent. Sichere, qualitativ hochwertige Lebensmittel sind ein Markenzeichen im Export. 71 Prozent der deutschen Lebensmittelexporte werden im EU-Binnenmarkt abgesetzt. Besonders gefragt sind deutsche Süß-, Backwaren, Fleisch- und Milchprodukte.

Mittelständische Ernährungsindustrie unter hohem Wettbewerbsdruck

Angesichts der dominanten Marktposition des Lebensmittelhandels kann die Ernährungsindustrie gestiegene Kosten häufig nur schwer auf die Verkaufspreise überwälzen. Die Konzentration der Unternehmen der Ernährungsindustrie hat zwar weiter zugenommen, ist aber im Vergleich zum Lebensmitteleinzelhandel oder zu anderen Wirtschaftsbereichen weiterhin relativ gering. 90 Prozent der Beschäftigten in der deutschen Ernährungsindustrie arbeiten in Unternehmen mit weniger als 250 Mitarbeitern. Durch die überwiegend ländlichen Produktionsstandorte sichert die Branche Stabilität und Beschäftigung in allen Regionen Deutschlands. Der Umsatzdurchschnitt je Betrieb liegt bei rund 30,1 Millionen Euro. Nach einer aktuellen Branchenumfrage wird an erster Stelle der Zukunftstrends der Preis- und Margendruck gesehen, von dem 84 Prozent der Branchenexpertinnen und -experten annehmen, dass er sich fortsetzen wird. Ähnlich hoch bewerten die Befragten den Komplex „New Work”. Unter diesem Begriff wird der Rückgang von Dienstreisen sowie die weitere Zunahme von flexiblen Arbeitsformen und Homeoffice zusammengefasst. Darüber hinaus werden Nachhaltigkeit und Digitalisierung als branchenübergreifende Trends das weitere Handeln im Ernährungssektor bestimmen.

Immer weniger Bäckereien und Fleischereien

Die Zahl der Bäckereien und Fleischereien geht weiter zurück. Ende 2020 wurden in der Betriebsstatistik des Zentralverbandes des Deutschen Handwerks (ZDH) insgesamt 10.200 Bäckereien gezählt. Ende 2010 waren es in Deutschland noch 14.600 Betriebe, was einem Rückgang von 30 Prozent entspricht. Für das Fleischerhandwerk verzeichnet die Statistik für Ende 2020 12.400 Betriebe. Zehn Jahre zuvor lag die Zahl der Fleischerbetriebe noch bei 17.200 (- 28 Prozent). Gründe für diese Entwicklung sind komplexer werdende Rahmenbedingungen im Lebensmittelhandwerk und ein harter Wettbewerb mit dem Einzelhandel.

Raiffeisen-Genossenschaften trotz Corona 2020 mit stabilen Umsätzen

Die Raiffeisen-Genossenschaften sind mit ihren 92.000 Beschäftigten Marktpartner von Landwirtschaft, Ernährungsindustrie und Lebensmittelhandel. Ihre Zahl ist über die Jahre deutlich rückläufig, was vor allem dem Fusions- und Kooperationsbestreben der Unternehmen geschuldet ist. Die 1.766 Raiffeisen-Genossenschaften erzielten 2020 einen Umsatz von 64,5 Milliarden Euro. Trotz Corona-Pandemie ist das gegenüber dem Vorjahr nur ein Rückgang von 0,4 Milliarden Euro. Beim Blick auf einzelne Geschäftsfelder zeigt sich ein differenziertes Bild. Während die Nachfrage aus dem Lebensmitteleinzelhandel zeitweise deutlich angestiegen ist, ist der Absatz im Bereich des Außer-Haus-Verzehrs eingebrochen. Die genossenschaftlich organisierte Milchwirtschaft verzeichnete 2020 einen Umsatz von 13,6 Milliarden Euro. Die Vieh- und Fleischgenossenschaften generierten 2020 Umsätze in Höhe von 6,7 Milliarden Euro. Umsatzstärkste Genossenschafts-Sparte ist mit 37,5 Milliarden Euro die Warenwirtschaft.

Ausgehend von rund 262.800 landwirtschaftlichen Betrieben in Deutschland und rund 415.000 Mitgliedschaften von Landwirten, Winzern und Gärtnern ist statistisch betrachtet jeder Betrieb an nahezu zwei Genossenschaften beteiligt.

Fleischbranche mit einem Umsatz von 44,5 Milliarden Euro

Der Umsatz der Fleischbranche mit ihren 128.400 Beschäftigten betrug in 2020 45,0 Milliarden Euro, davon 10,4 Milliarden Euro oder 23,1 Prozent im Auslandsgeschäft. Die Fleischbranche macht mit ihrem Umsatz fast ein Viertel (24,0 Prozent) des Gesamtumsatzes des deutschen Ernährungsgewerbes aus.

Drei Schlachtunternehmen beliefern 59 Prozent des Marktes

Die Konzentration in der Fleischbranche schreitet weiter fort. Die drei größten Schlachtunternehmen – Tönnies, Vion und Westfleisch – schlachteten 2020 59 Prozent der 53,3 Millionen in Deutschland geschlachteten Schweine. Das Ranking der Schweine-Schlachtunternehmen führt die Tönnies-Gruppe mit 16,3 Millionen Schweine-Schlachtungen an. An zweiter und dritter Stelle rangieren der niederländisch-deutsche Vion-Konzern und die Westfleisch mit 7,6 bzw. 7,5 Millionen Tieren. Bei den Rinderschlachtungen führt der Vion-Konzern die Rangliste vor der Tönnies-Gruppe und der Westfleisch.

Handelsketten mit Fleischwerken

Die Konzentration im Schlachtviehbereich kommt auch darin zum Ausdruck, dass viele Schlachtunternehmen durchgehende Verarbeitungsketten vom Lebendtier bis zum verpackten Frischfleisch oder zur Wurst aufgebaut haben. Bedeutende Akteure sind mittlerweile die Fleischwerke des Handels. Spitzenreiter sind Edeka Südwest Fleisch und Kaufland/Lidl mit einem Jahresumsatz von jeweils um die 850 Millionen Euro. Unter den 10 umsatzstärksten Fleischwerken des Handels mit einem Gesamtumsatz von 5,4 Milliarden Euro (2020) befinden sich sieben regionale Edeka-Fleischwerke (Edeka Südwest Fleisch, Bauerngut, Rasting, Südbayerische Fleischwaren, Fleischwerk Edeka-Nord, Franken-Gut und Hessengut). Auf sie entfällt ein Umsatz von gut 3,4 Milliarden Euro.

Molkereibranche weiter im Umbruch

Im Ranking der weltweit größten Milchverarbeiter führt das französische Lactalis, gefolgt vom Nestlé-Konzern und von Dairy Farmers of America. Unter den TOP 20-Molkereien der Welt befinden sich mit dem Deutschen Milchkontor (Platz 12) und Müller Milch (Platz 20) auch zwei deutsche Unternehmen. Experten gehen von einem weiteren Konzentrationsprozess der Milchverarbeitungsunternehmen aus.

Deutsche Milchwirtschaft wächst über den Export

Die deutsche Milchwirtschaft ist mit einem Umsatz von 28,4 Milliarden Euro (ohne Speiseeis) und rund 41.500 Beschäftigten (2020) die zweitgrößte Sparte der deutschen Ernährungsindustrie. 32 Prozent der von den Molkereien verarbeiteten Milch ist für den Export bestimmt. Rund zwei Drittel der in Deutschland erzeugten Milch werden von genossenschaftlichen Unternehmen verarbeitet. Die Zahl der Milch verarbeitenden Unternehmen in Deutschland hat im Zeitverlauf stark abgenommen. 2020 gab es noch 214 Milch verarbeitende Unternehmen mit mindestens 20 Beschäftigten. Täglich werden von den deutschen Molkereien zusammen rund 89.200 Tonnen Milch zu hochwertigen Lebensmitteln verarbeitet.

Mühlen- und Stärkebranche mit starker Bindung zur Landwirtschaft

Mit rund 6.000 Beschäftigten erwirtschaftete die Mühlenbranche im Wirtschaftsjahr 2020/21 einen Umsatz von rund 2,75 Milliarden Euro. Die Mühlen vermahlen jährlich etwa ein Drittel der deutschen Weizen- und Roggenernte (2020 8,8 Millionen Tonnen). Gab es 1950/51 in Deutschland 18.935 Mühlen, sind es heute 550 Mühlen, davon 185, die mindestens 1.000 Tonnen vermahlen. 41 große Mühlen mit einer Jahresvermahlung von 50.000 Tonnen und mehr haben einen Anteil an der Gesamtvermahlung von gut 81 Prozent. Aus der Vermahlung resultieren rund 6,0 Millionen Tonnen Weizenmehl, rund 588.000 Tonnen Roggenmehl, 242.000 Dinkelmehl sowie etwa 345.000 Tonnen Mahlerzeugnisse aus Hartweizen (Wirtschaftsjahr 2020/21). Knapp 10 Prozent der Mahlerzeugnisse werden exportiert. Nach Angaben des Verbandes der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft (VGMS) gehen 30 Prozent der Erzeugnisse an Handwerksbäcker, 55 Prozent an Betriebe der Backwaren- und Lebensmittelindustrie, 10 Prozent an Spezialverarbeiter wie Teig- und Nudelwarenhersteller und nur etwa 5 Prozent direkt an den Endverbraucher. Mühlennachprodukte, wie Kleie oder Nachmehle, werden zu Futtermitteln verarbeitet.

Mit gut 2.700 Beschäftigten und einem Umsatz von 1,7 Milliarden Euro produzierte die Stärkewirtschaft im Jahr 2020 aus 4,6 Millionen Tonnen Rohstoffen 1,6 Millionen Tonnen Stärke. Unter den Stärkeprodukten haben solche aus Weizen mit 38 Prozent den höchsten Anteil, gefolgt von Kartoffeln mit 35 Prozent und Mais mit 23 Prozent. Auch wenn der technisch-stoffliche Bereich für die Stärke bedeutend ist, liegt der Einsatz im Lebensmittelbereich in Deutschland bei einem Anteil von 53 Prozent über dem Einsatz in der Non-Food-Nutzung mit 47 Prozent.

Deutsche Zuckerwirtschaft wird von vier Unternehmen bestimmt

Von 61 Unternehmen der Zuckerindustrie in den Jahren 1950/51 existieren heute noch vier mit insgesamt 18 Fabriken, rund 5.070 Beschäftigten und einem Umsatz von 2,0 Milliarden Euro (2020). Die Südzucker AG in Mannheim, die Nordzucker AG in Braunschweig, die Pfeifer & Langen GmbH & Co.KG in Köln und die niederländische Cosun Beet Company GmbH & Co. KG mit der Zuckerfabrik in Anklam teilen sich den deutschen Markt. 23.600 Landwirte beliefern diese Unternehmen mit Zuckerrüben.

Auch in Europa sind die drei verbliebenen deutschen Unternehmen führend und produzieren zusammen etwa die Hälfte des EU-Zuckers. Der größte Zuckerhersteller der Welt ist mit 17.900 Beschäftigten die Südzucker-Gruppe. Sie erreichte in der Kampagne 2020/21 eine Zuckerproduktion aus Rüben von 3,7 Millionen Tonnen. Vom Gesamtumsatz des Südzuckerkonzerns in Höhe von 6,7 Milliarden Euro (2020/21) entfallen 2,3 Milliarden Euro auf den Zuckerbereich. Im Wirtschaftsjahr 2019/20 wurden in Deutschland 2,8 Millionen Tonnen Zucker abgesetzt. 86 Prozent davon gingen an die Zucker verarbeitende Industrie, das Handwerk und die chemische Industrie. 14 Prozent werden als Haushaltszucker über den Lebensmitteleinzelhandel verkauft.

Deutsche Brauereien relativ kleinstrukturiert

In 1.528 Braustätten in Deutschland mit ihren 27.300 Beschäftigten wurden 2020 rund 5.000 Biersorten gebraut. Der Bierausstoß lag bei 87,0 Millionen Hektolitern, der Umsatz bei 7,6 Milliarden Euro. Etwa 17 Prozent der deutschen Bierproduktion werden exportiert. Der Pro-Kopf-Verbrauch bei Bier ist in den letzten Jahren zurückgegangen, besonders stark durch die Folgen der Corona-Pandemie im Jahr 2020. Von 99,7 Litern pro Person in 2019 ging der Verbrauch auf 94,6 in 2020 zurück. Nach den Ausstoßzahlen stehen deutsche Brauereien im weltweiten Vergleich damit an fünfter Stelle hinter China, den USA, Brasilien und Mexiko. Ein regionaler Schwerpunkt der Biererzeugung liegt in Bayern, wo sich fast jede zweite deutsche Braustätte befindet. Unter den vierzig größten Brauereien der Welt befinden sich acht deutsche Gruppen: Die Radeberger-Gruppe belegt als größtes deutsches Unternehmen Platz 22 mit 11,1 Millionen Hektolitern. Die acht größten deutschen Brauereien machen zusammen nur einen Weltmarktanteil von 2,8 Prozent aus. Weltmarktführer ist die in Belgien ansässige Brauereigruppe AB InBev, die 25,7 Prozent der weltweiten Bierproduktion von 1.820 Millionen Hektolitern Bier herstellt, gefolgt von Heineken mit 12,2 Prozent und Carlsberg mit 6,0 Prozent (2020).